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曹忠稍麦:留住传统名吃的好味道

2014-12-8 18:23| 查看: 4678| 评论: 6|原作者: 张阿泉|来自: 草原文化网

  有一家叫“曹忠稍麦”的老店,低调地坐落在呼市回民区的一条小街太平街上,招牌与铺面毫不惹眼,但它在老百姓中的名气却相当大,天天开门天天满。

(曹会德师傅与女儿曹芳、儿子曹志在曹忠稍麦店中)

 

文·摄影 / 张阿泉

   有一家叫“曹忠稍麦”的老店,低调地坐落在呼市回民区的一条小街太平街上,招牌与铺面毫不惹眼,但它在老百姓中的名气却相当大,天天开门天天满座,食客覆盖各个年龄段,可谓南来北往、五行八作,大家图得就是这里的稍麦做得正宗,完全留住了老绥远时代的好味道。

 

  曹忠稍麦创办于上个世纪80年代初,至今已有30多年历史,它是当年呼市少数几家专卖稍麦的清真老字号之一,与德兴元、同和轩(解放前叫“大三元”)、庆春园等公私合营的店铺齐名,同时也是呼市第一家私营稍麦馆子。

 

  家族传承是曹忠稍麦的显著特点,它从第一代创始人曹忠传递到第二代曹会德,如今已传递到第三代曹芳、曹志姐弟俩。这种代代相传的优势是老手艺不会失传,其经营与待客的古风也一并传下来。

 

  回族青年曹忠的梦想

  在呼市回民区长大的回族青年曹忠,生于1931年,他自幼习惯吃归化城的稍麦,最大梦想就是以后能开一家稍麦馆子。他十一二岁便到大三元当学徒,是跑堂的小伙计,后来又在改制后的同和轩做了多年的厨师和会计。上个世纪80年代初,私营经济开始兴起,年届半百的曹忠从同和轩辞职,终于得到契机创办了属于自己的稍麦馆子,字号直接就叫“曹忠稍麦”。

 

  曹忠稍麦最早在呼市回民区通道街开店,经营10多年后又迁移到如今的太平街,从无名小店一点儿一点儿做到江湖口碑甚佳的稍麦名店。曹忠有一个儿子名曹会德,曾在呼市机床附件厂卡具分厂上班,在父亲开店两三年后,因店内缺人手,年近30岁的曹会德便停薪留职来店里帮厨,随时跟父亲揣摩和练习手艺,逐步接手店里的日常业务,当上了曹忠稍麦的第二代传人(曹忠师傅于2009年去世,享年78岁)。

 

  曹忠稍麦靠什么打天下

  曹会德学徒3年后便成为立店的主厨,完全遵循传统祖制,把做稍麦的手艺原汁原味地传了下来。店里做稍麦的面粉,一律采用巴盟产的上等雪花粉,面里不添加盐等任何佐料;做稍麦馅儿的原料,均是阿訇屠宰的清真优质牛羊肉,剔筋除皮后,择其肥瘦适宜的精选肉段(且以瘦肉居多);肉馅儿切好后,还要佐以大葱、姜末、花椒粉、香油、精盐,再以熟淀粉勾芡。

 

(曹会德师傅在制作稍麦)

 

  曹忠稍麦严把每一道工序,食材要亲自去市场选购,皮子要自己做,馅儿也要自己做,蒸出来的稍麦晶莹饱满、皮筋馅嫩、香鲜可口,真正得了传统手艺的精髓。在呼市稍麦食品四面开花的情况下,曹忠稍麦能始终赢得众多食客挑剔的口味,靠的就是这一手“肥而不腻”的精准把握。店里的稍麦,不但用来出售,店主人与伙计们也经常吃,做到了将心比心、待人如己。

 

(新出笼的稍麦)

 

  尽管曹会德师傅的女儿曹芳、儿子曹志已在店里帮厨多年,早已能独当一面,但做稍麦的馅儿一般还是由曹会德师傅亲自来调配,这是保证稍麦美味的关键,马虎不得。店里以前用木笼蒸稍麦(大木笼可蒸1斤,小木笼可蒸半斤),“非典”之后改用小竹笼(每笼可蒸1两稍麦,共8个)。曹会德师傅还特地向记者解释说,稍麦1两有8个,这是饭店以稍麦皮的重量为标准,并不把肉馅儿计算在内,所以貌似重量很少而实则大谬,“一笼烧麦称一两,一壶砖茶涮肚肠”,能吃光2两稍麦的就已算是一条好汉。

 

  做稍麦是“坚忍的事业”

  关于稍麦的称谓,历来有“烧麦”、“烧卖”、“稍美”、“稍梅”等不同说法,曹会德师傅坚持采用“稍麦”这个说法。他阐述说,稍麦是呼市本土原产,原是元朝戍边部队中的食物,明末清初时期传到民间,衍成一道地方美食;当年北地苦寒缺粮,但不缺肉食,所以做食品以肉馅儿为主,稍微带些小麦粉,故曰“稍麦”。

 

  曹忠稍麦团队每天凌晨5点多就要赶到店里干活儿,6点半开门营业,从第一批吃早点的顾客涌入,一直要忙碌到下午3点才能打烊;店里每天平均卖出30斤稍麦(每斤稍麦80个,每两稍麦卖18元),楼上楼下共16张大小餐桌,顾客你来我走,几乎没有空地方;招呼客人的伙计从来都古道热肠,对顾客一视同仁,其中第三代传人、32岁的曹芳眼睛很细,微笑起来特别灿烂。

 

  在曹忠稍麦二楼,贴着一张用阿拉伯语写的《古兰经》箴言,意思是“安拉的确与坚忍者同在”。曹会德师傅说,这句话是我们店的精神指引,因为做稍麦也是“坚忍的事业”,创店30多年几乎天天营业、善待八方,而且稍麦味道始终如一,如果没有一份坚忍的精神是根本做不到的。

 

 

 

 

 

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