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巴烩:河套平原的饮食精华

2014-12-8 19:40| 查看: 2765| 评论: 1|原作者: 张阿泉|来自: 草原文化网

巴烩包括槽头肉烩菜、精杂烩菜,是河套平原的第一家常菜,流传于河套地区已有上百年历史,核心原料是猪五花肉、猪排,配料含酸菜、土豆、宽粉条、豆腐

(呼和浩特西贝莜面村厨师陈龙正在烧巴烩)

 

文·摄影/张阿泉

  有这样一片土地,堪称“沃野千里”、“膏腴殖壤”,它就是河套平原(又称后套平原)。该平原主体位于内蒙古巴彦淖尔市(原巴彦淖尔盟)境内,有黄河流经,地势平坦,土质好,又得亚洲最大一首制直流引水灌区的灌溉之便,遂成内蒙古重要的农业区(发达的农业史可追溯到西汉时期),盛产优质小麦、油葵,有塞外“鱼米之乡”、“瓜果之乡”的美誉。

 

  就像所有文化发祥地一样,河套平原既生长物华天宝,又孕养人杰地灵,自古及今形成了独特的生活消费方式,而这种方式在饮食习惯上体现得最为明显。据郭守江编著的《河套餐饮文化与特色菜肴》一书介绍,具有典型河套菜格调的菜肴就有300多款,在用材、选料、调味、制作等方面都自成一派。

  河套美食的招牌包括巴盟烩菜、酿皮、焖面,适合北人口味,惯以河套平原所产农畜副产品为原料,特点是朴实无华、味浓醇香、紧贴时令,其中最富代表性的莫过巴盟烩菜,我将它简称为“巴烩”。

  食材得天独厚
  巴烩包括槽头肉烩菜、精杂烩菜,是河套平原的第一家常菜,流传于河套地区已有上百年历史,核心原料是猪五花肉、猪排,配料含酸菜、土豆、宽粉条、豆腐
(调料含精盐、酱油、醋、味精、葱蒜片、大料、花椒、姜面)。

  河套人常说:“香不过的猪肉烩菜,亲不过的姑舅常来。”巴烩是“猪肉的王者”,所用猪肉来自巴盟土著家猪品种“河套大耳猪”(全身呈黑色,耳大下垂过嘴,体型大,晚熟,肉脂俱佳),饲料丰富,膘肥体壮,肉质鲜美,这是巴烩美味无敌的关键。

  浇灌黄河水的河套长白菜,系包心白菜种,生长期90天,平均株高45厘米,包心紧密、净菜率高、水质充足,腌制成酸菜后色泽鲜绿、富含水分,最适合做巴烩
(酸菜能吸收猪肉中的大量脂肪,符合河套人油大、肉大的口味)。

  巴烩的配料土豆、宽粉条、豆腐,也都是本土所产的好食材。

  大锅烩的制法
  巴烩的工艺流程有两步,第一是初加工原料与配料,第二是烹炒猪肉、慢火烩炖。

  备料完成后,要用铁锅慢火煸炒肉片排骨,至肉片出油变米黄色时,将调好的碗料倒入铁锅中烹炒肉片,并盖上锅盖,使肉片入味;随后,再放入清水、酸菜、土豆、粉条、豆腐等,封闭慢火烩2到3小时,至烩菜汤汁收干、发出吱吱响声时,停火,揭开锅盖放入葱丝,搅拌均匀即成。

  巴烩的制法虽大致无异,但因器具、火候、气场的不同,不同的人做出来的巴烩也会“千人千味”,各擅其妙,这也正是巴烩作为正宗农家精华菜肴的魅力所在,它永远呈现着未知的、变化的张力(比如用锅,大部分人用铁锅,也有的用铝锅、砂锅;在用火上,有人惯用大火,有人惯用慢火,还有人用柴火、炭火;就连葱蒜姜切成什么形状、何时投放,也都有不同的规矩和顺序)。

 

  (呼和浩特西贝莜面村刚出锅的美味巴烩)


  虽烩制水平有高下粗细之分,但巴烩共同的特点就是“色泽黄绿油亮,肉质软烂绵香、肥而不腻,富有浓厚的特殊香型”,搭配米饭、蒸饼来吃,堪称一绝。

  舌尖上的黄河文化
  清代至民国时期,河套居民的食物以糜米为主,辅以肉类,蔬菜仅以土豆为主。新中国成立后,随着河套地区小麦种植的增加,白面成为河套居民的主食,蔬菜以长白菜、土豆为主,秋季各家皆腌酸白菜,猪肉烩菜是河套农家冬春两季的主菜。

  巴烩的神韵在于调味,它采用多个调味品种、多种调味方法,促使原料入味,达到浓郁醇正、五味调和的目的,成菜后汤浓味厚,味感相当丰富。巴烩起于草根,它所流行的地域又是黄河流域,所以它也是“舌尖上的黄河文化”。

  如今的巴烩早已从河套平原香飘世界,各地都有巴烩主题餐馆遍布。从临河起步、主打西北民间菜的西贝莜面村,目前已在北京、天津、上海、深圳、广州、沈阳、包头、鄂尔多斯、呼和浩特等国内城市开办连锁店40多家,其打天下的菜肴就是巴烩。以西贝莜面村呼和浩特体育场店为例,这里的当家菜是铁锅猪黑肉烩酸菜,每份重750克、售价59元,厨师陈龙每天要赶做8锅(每锅出20份菜品),售出160份;逢周六日,则每天要卖到200份以上。

 

 

 

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