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迎新年,饕餮莫过杀猪菜

2015-1-4 18:07| 查看: 2205| 评论: 2|原作者: 张阿泉|来自: 草原文化网

文/张阿泉  如果要评选一道最具中国北方(尤其是东北地区)乡野情调、最令人垂涎的菜肴,那必定是杀猪菜。

(赤峰张家小馆厨师丁波正在制作杀猪菜)

文·摄影  ∕  张阿泉



  如果要评选一道最具中国北方(尤其是东北地区)乡野情调、最令人垂涎的菜肴,那必定是杀猪菜。这菜完全发乎草根,本是北方农村每年冬天随“杀猪季”(主要集中在11月中旬至12月末)而产生的一种粗豪风格的炖菜。

  就像盼新年、春节的到来一样,庄户人家总是盼冬天杀猪这件事,把它当成一次隆重的仪式性活动(其重视程度不亚于对待红白喜事)。天冷,肉能冻住,猪也刚好长到了二三百斤,地里也没有农活可做,于是村民们便开始杀猪过冬,村子里不时传出猪被抓时的嚎叫声。

  杀猪菜属“分享型”土菜,它既是农人对自己劳碌了一整年的奖赏,也是让亲朋好友得以团聚开心的狂欢。因家家户户都杀猪,轮着请吃杀猪菜,老乡们要频繁参加“杀猪事宴”,吃得不亦乐乎。这种时候往往也最让城里人羡慕,谁家农村有亲戚,便会开着车去饕餮一番。

 

槽头肉是核心

  杀猪一般在早饭后开始,中午会餐时就用现杀的猪肉做主菜。杀猪菜的核心食材是槽头肉(即猪脖子肉,系猪肉最鲜美部分),其次是血肠和酸菜。一只有两三百斤重的猪,槽头肉会有二三十斤。

  在过去,老百姓生活条件差,做菜方法也偏于简单:杀掉一口猪之后,就把槽头肉斩成大块(一般烟盒大小,厚度在1至1.5厘米左右),投进铁锅里煮烂去油(保证大肥肉不油腻);然后注水,往里面放腌制了一冬的上等酸菜,并加入猪油、姜、盐、葱、花椒面、酱油、糊辣椒面等调料,用硬木柴、秸秆、玉米棒芯或优质煤炭燃起的旺火炖(铁锅需用布蒙上,以减少蒸气散失);待肉烂菜熟,再把灌好的血肠入锅一并滚煮……经过大约3至4小时,一道无敌美餐就算功成。

  杀猪菜的烹调方法虽简易,但效果极佳。未掀锅时,香气早已飘得满村都是;待掀开锅,夹一口尝尝,酸菜的酸香味与猪肉的入口即溶,会强烈刺激你的味蕾。
  据有经验的农人讲,杀猪菜一般会尽量多做,原因有二:一是饭后要给来客每人带上一些回去品尝;二是刚出锅时味道并非顶级,以后吃的时候一热,那才是最好吃的。

(张家小馆煮熟待切的猪前膀肉)

(张家小馆厨师在切猪前膀肉)

(张家小馆厨房中切好的猪前膀肉)

乡野民俗秀

  杀猪菜的前提是杀猪,这不是单个人可以操持的事情,必须是众人联手合作(女主人负责烧水,男主人、屠夫及帮忙的后生负责杀猪)。首先要把灶台上的大铁锅担满水,烧开,然后是逮猪、杀猪、褪猪毛、吊猪、倒肠肚、取猪尿泡等,按步骤做完系列动作。整个过程伴随着白雾蒸腾、狗叫、孩子打闹、猪嚎、男人呼喊、女人喧哗……从杀到炖到吃,完全是一场精彩的乡野民俗秀。

  开宴是民俗秀的高潮。前来饱口福的乡亲们,总会带来一些烈白与凉菜参与这个“杀猪party”。端菜上桌时,杀猪菜可分而盛之(一盘猪肉、一盘酸菜、一盘血肠),亦可三种混合以大盆盛之,不但量要大,还要始终保持热度;大家围着四方桌吃菜、喝酒,男女老少边吃边聊,欢声笑语,尽情享受丰收的喜悦。

  除了杀猪菜,好客的主人还会加一两个好菜(譬如炒猪里脊、炒腰花),以让酒席更丰盛。

(正在加热的小份杀猪菜)

杀猪菜成了系列

  上面说的是传统杀猪菜的做工。如今,这个单一概念已有所变化,成为由多种菜品组合而成的系列菜总称。现在的杀猪菜,在保持原有风味基础上,手法多有改进,几乎把猪身上所有部位(包括猪骨头、猪头肉、五花肉、肥猪肉、猪肝、全套猪下水等)都做成了菜。

  在杀猪菜系列中,具有代表性的菜品,还有蒜泥白肉 (把大块猪肉烀熟后切成大片,蘸着盐面或蒜酱吃,解腻增味)、蒜泥护心肉 (取猪心脏与肝脏之间的那部分肉,蘸蒜酱吃,口感筋道)、拆骨肉(从大骨头上剔下的纯瘦肉,蘸料由酱油 、醋、辣椒油 、蒜泥、芥末 、腐乳 、麻酱等调成)、酸菜炖白肉血肠 (酸菜用东北长白菜靠自然发酵变酸渍成;白肉用带皮的五花肉 ;血肠用新鲜猪血佐葱花、盐等调料后灌肠,煮时拿根长针不时在血肠上扎一下,待针眼儿不冒血时即出锅)等几种。

(张家小馆厨房中煮熟的猪血肠)

(张家小馆厨师在切煮熟的猪血肠)

(张家小馆厨房中切好装盘的猪血肠)

张家小馆名气大

  猪肉好,杀猪菜才好;杀猪菜的迷人神韵,就在这个现杀现做的机趣,形成肉嫩汤鲜、肥而不腻、开胃解馋的典型特色。所以,城镇里真正讲究的菜馆,都会选取来自农村、吃粮食与猪草长大的“笨猪”(这种猪的猪肉具有纯正的天然肉香)。顾客只要吃上一顿资格的杀猪菜,那浓浓的北地乡情就会溢满心间。

  杀猪菜因粗朴而不登大雅,但其美味却接着地气、货真价实,始终是寻常农家以及主打农家乐风味的菜馆的当家菜品。在内蒙古赤峰市红山区长青街,有一家以制作正宗杀猪菜闻名的张家小馆,开业已两年多,每天前来就餐的客人得排队才能吃上,奔的就是这口杀猪菜。张家小馆老板张国红女士介绍说,最初创店的初衷就是想把民间杀猪菜的精髓传下来,不走样儿,不打折扣,让更多城里人不用跑农村也可吃到馋死人的杀猪菜。

 


(张家小馆即将出锅的铁锅杀猪菜)

 

  张家小馆掌勺师傅丁波告诉记者,厨房每天要制作5大锅杀猪菜(每大锅可出20小份),全天至少要卖100份以上,仍常常满足不了供应,老百姓实在是太喜欢吃杀猪菜了!







作者简介
  张阿泉:著名记者、作家、书爱家、电视纪录片导演;生于内蒙古赤峰,毕业于四川大学中文系,主要在呼和浩特、成都两城工作与生活;中国作家协会会员;著有《掌上珠玑》、《躲在书籍的凉荫里》、《答客问》、《慢慢读,欣赏啊》、《书读长城外》、《碧绿与蔚蓝》、《乌审七篇》、《把心放进一个嘎查》、《宅阅读》等十数部文學与新闻著作,现供职于内蒙古广播电视台。

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